De Chaves ou de Valpaços, venha a nós o tradicional folar de carne!

Geralmente gulosice, sempre muito recheado de ovos, por estas bandas – as de Trás-os-Montes – Páscoa é sinónimo de folar de mesocarpo. Muito munidos de enchidos, estes pães de ovos aproveitam os melhores ingredientes locais e a tradição de quem sabe para fazer um petisco que não se dispensa nesta era e sabe muito todo o ano.

Muito publicado, o Folar de mesocarpo de Chaves; resultado certificado IGP (Indicação Geográfica Protegida) o de Valpaços, em geral têm o pão muito amassado por mãos experientes, com muitos ovos, bom fumeiro e óleo.

O de Valpaços, que deu renome ao concelho porquê “capital do folar” conta ainda com o tempero do “melhor óleo do Mundo”. Ambos seguem métodos ancestrais de confeção, que se finaliza no forno a lenha, conferindo-lhe um sabor ainda mais privativo. A lenha volumoso por estas paragens serve de combustível aos fornos, individuais ou comunitários, que por esta fundura se afadigam a cozer o manjar que servirá de símbolo à alegria da Páscoa, celebrando a boa mesa depois do período magro do jejum da Quaresma. Já está com chuva na boca? Portanto saiba que leste ano, Valpaços organiza uma feira online para fazer chegar a mansão os melhores folares da região.

Novos tempos, métodos antigos
Quando recuamos no tempo, a história do folar da Páscoa reveste-se de um significado muito mais importante do que o seu já intenso e apetente sabor. Folar, explica a página dedicada aos produtos IGP, significa “oferta” ou “presente”, uma oferenda habitualmente entregue durante leste período da Páscoa. “O folar era tradicionalmente confecionado na era da Páscoa onde o Clero recolhia o folar das famílias no Domingo de Páscoa, no denominado «Compasso ou visitante Pascal”. Para muitos, o folar era também o presente que os padrinhos e madrinhas davam aos seus afilhados na Páscoa para quebrar o período de grande jejum.
A primeira referência à receita com a designação de “Folar de Valpaços” surge, em 1959, no Livro de Pantagruel (Bertha Rosa Limpo, 1959), aparecendo posteriormente em várias publicações nacionais de culinária, destacando-se destas o livro Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lurdes Modesto (1982). A reputação e utilização direta do nome “Folar de Valpaços” é referida por Virgílio Nogueiro Gomes, na sua obra “Transmontanices – Causas de Manducar” (2010) e nas suas crónicas “Folares e a Páscoa” (2009) e “Cadernos de Receitas” (2012), acrescenta o site devotado aos produtos de Indicação Geográfica Protegida.

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Resultado certificado IGP desde 2017, o Folar de mesocarpo de Valpaços é rico em ingredientes locais: tamanho de pão de trigo, enriquecida com ovos, óleo de Trás-os-Montes DOP, margarina vegetal e/ou banha de porco, recheada com mesocarpo de porco gorda e/ou entremeada salgada e seca (não fumada), ventre de porco salgada e seca (não fumada), enchidos de porco fumados (salpicão e linguiça), presunto de porco curado pelo fumo ou de trato oriundo e/ou pá de porco fumada.

O sigilo está, pois, na qualidade da origem, que se reflete tão muito no resultado final, ainda que, com o tempo e a elevada procura, alguns passos manuais e tradicionais tenham adotado técnicas mais céleres no momento de amassar o pão e cozinhá-lo em forno elétrico.

Em Valpaços, leste ano pode comprar o folar através desta Feira Online, que fica disponível no início do mês de março. O folar sítio distingue-se dos restantes da região pela forma de preparação da tamanho pão, sendo a existência de duas fases de levedação da tamanho pão específica deste concelho transmontano. Ajuda também o óleo virgem extra de Trás-os-Montes DOP cujas características de sabor e fragrância são transferidas para a tamanho e, simples, para o resultado final. “O sabor marcadamente frutado da tamanho deve-se, às características de sabor e cheiro a fruto fresco e sensação de gulosice, verdejante, amargo e picante do óleo utilizado”, explica-se na página do resultado certificado.

Foto: Prazeres da Terreno Divulgação

De Chaves, com tradição e muita mesocarpo
Ao contrário de outros da região, o folar tradicional de Chaves dispensa a forma para ir ao forno, embora conserve a semblante subida, pontuada por generosos pedaços de carnes e fumeiro. É uma das iguarias locais e embora atualmente seja elaborado e comercializado o ano inteiro, ganha privativo protagonismo nesta era da Páscoa. Confecionado com base de chuva, sal, ovos e farinha de trigo, em Chaves é particularmente recheado com mesocarpo de porco, entre presunto, salpicão, pá, e pode levar vitela.

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Colocar a mesocarpo no folar é um dos segredos desta iguaria: tanto na forma porquê se coloca sobre a tamanho porquê no que respeita à quantidade, que não pode ser excessiva ou pode evitar que a tamanho cresça. Segredos guardados há muito que perpetuam o saber fazer deste folar cujas origens se perdem no tempo, não havendo registos oficiais sobre a fundura em que terá sido feito pela primeira vez.

Divulgação

Há vários locais onde pode adquiri-lo por esta fundura, um deles o espaço publicado por “Rei do Folar Chaves”, João Padeiro ou a confeitaria Prazeres da Terreno, tal qual folar salso já foi diversas vezes premiado.

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Categoria: viajar

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