Novo restaurante Cavalariça: a galope da Comporta para Lisboa

O chef Bruno Granjeiro quis “sentir a resposta dos lisboetas à sua cozinha e vulgarizar a Estrebaria na capital”, enquanto o restaurante definitivo está a ser pronto na zona do Chiado (Rua da Quintal Seca), com preâmbulo programada para finais de 2021.

Era uma teoria que o par e sócios, Bruno Granjeiro e Filipa Gonçalves, sempre tiveram desde que, em 2017, abriram o restaurante Estrebaria, no núcleo da Comporta, juntamente com o terceiro sócio Christopher Morrel. O arrendatário original fez o duelo quando o par trabalhava em Londres no restaurante “Ours”, em South Kesington, liderado por Tom Sellers, o mais jovem chef a invadir uma estrela Michelin em Londres.

Estrebaria, em Lisboa Luis Ferraz

“Foi assumido desde sempre que precisaríamos de um espaço que não dependesse da sazonalidade e Lisboa era a localização mais óbvia, apesar do Porto ainda ter estado em cima da mesa”, conta Bruno Granjeiro. “Andou no ar esta teoria e, em 2018, soubemos da disponibilidade de um espaço que adorámos, no Chiado, ao lado dos correios e esse será o nosso espaço”, afirma.

Para já, a chegada a Lisboa do restaurante Estrebaria acontece no macróbio restaurante Optimista, instalado entre Santos e o Cais do Sodré, a meio da rua da Boavista, em Lisboa. O projecto é permanecer neste sítio pelo menos até à primavera de 2021, caso não existam mais restrições ao nível do funcionamento devido à pandemia.

O chef Bruno Granjeiro trouxe para a capital alguns clássicos da ementa da Comporta porquê o Brioche torrado com parfait de fígados de penosa e chutney de laranja (€7) e os Croquetes de cachaço de porco alentejano com maionese de amêijoa e mostarda (€3). Ao Pão da Estrebaria, que acompanha com manteiga envelhecida, e que é o mesmo da Comporta, sendo feito na morada, em Lisboa, junta-se a Focaccia de batata e alecrim (€4,5). Os pães serão vendidos por encomenda em dias fixos da semana, ainda por definir.

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Estrebaria, em Lisboa Luis Ferraz

O concepção da cozinha em Lisboa difere do restaurante da Comporta em vários aspetos dadas as circunstâncias atuais de pandemia e também tendo em conta o formato mais urbano, ao jeito bistrot deste pop-up. Os croquetes e ostras, por exemplo, são vendidos à unidade, enquanto na Comporta são pares ou trios, próprios para dividir entre amigos e familiares. Os restantes pratos são totalmente novos e muitos podem vir a transitar para o “irmão mais a sul”.

“Na Comporta, o concepção é centrado na partilha entre familiares e grupos grandes de amigos, enquanto cá estamos numa cidade, num mercado dissemelhante”, explica Bruno Granjeiro. “A oferta é mais reduzida, mais cuidada na apresentação e está construída para que cada um possa pedir individualmente porque queremos apostar no mercado de almoço e, por exemplo, num almoço de trabalho as pessoas podem não ter tanto à vontade para partilhar um prato”.

A partir de janeiro de 2021 aposta-se numa proposta focada nos almoços, com uma opção de ingresso, prato principal e sobremesa por um valor bastante mais reduzido do que uma repasto à epístola. O chef também quer lançar uma oferta para jantar, o nome ainda não está definido, mas poderá ser “Rédea Solta” e, neste caso, a oferta consiste em deixar a cozinha escolher o que vai para a mesa, bastando indicar exclusivamente o número de pratos que pretendem.

Estrebaria, em Lisboa Luis Ferraz

A ementa incorpora atualmente os produtos da estação porquê é o caso, por exemplo, nas Entradas, do Rolo Outono de vegetais, folha de couve e hoisin de amêndoa (€6), da Jerimum hokkaido bio Assada, castanha, cevada e leitelho (€11) – leste último um aproveitamento do soro que resta da manteiga do couvert, fermentada no restaurante pela equipa – e dos Tortellini de penosa cogumelos selvagens com caldo de presunto, com a possibilidade de, em Lisboa, serem servidos com trufa (€17). Existem ainda duas outras opções de Ingressão, o Crudo de peixe selvagem, aguachile de romã e toranja, cucamelon (€11) e a Salada de beterraba fumada e dióspiro, trigo sarraceno e mentas (€9,5).

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“Não é uma cozinha portuguesa, mas de produtos portugueses dos melhores fornecedores, sempre que provável adquiridos próximo de nós, com relação à nossa morada mãe que é a Comporta”, explica o chef. “Estou a trazer diariamente produtos da Comporta, muitos legumes de Grândola, de lavra biológica da Cerquinha porquê o topinambour, as couves rábano e couves frisadas, porque estamos muito ligados ao que fazemos na Comporta e queremos dar uma noção de perpetuidade, sendo leste o mesmo projeto em duas localizações diferentes”, acrescenta.

Francisco Nogueira

Quanto aos pratos principais, Arroz do Portocarro, couve flor bio, pinhão de Alcácer do Sal (€16,5), Pargo selvagem, feijoeiro carito do Rogil e espinafres (€21), Besugo akitori, molho de cataplana, batata gula e nabiça (€21) e dois pratos principais que se encontram na Comporta também, nomeadamente, a Presa de porco alentejano, nabos e couve rábano e molho de pimentão (€18) e ainda a Vaca maturada grelhada, topinambour assado e kale (€28), sendo que em Lisboa a músculos tem menos tempo de maturação do que a que é servida na Comporta.

Na pastelaria, quatro possibilidades tornam a decisão difícil no final da repasto, uma versão do Paris Brest, o Choux de castanha e cogumelos, uma outra sobremesa, mais fresca, a Pera escalfada com pistáchio caramelizado e xarope de romã, o Cremoso de chocolate e alfarroba, com medronho e citrinos (€8,5), uma proposta de chocolate que Bruno Granjeiro considera obrigatória constar da lista de doces e, talvez o mais inusitado, o Parfait de baunilha com bolo de sésamo preto e merengue, uma proposta que também leva óleo e que o chef considera contribuir para o lado guloso da geração.

Estrebaria, em Lisboa Luis Ferraz

Devido às restrições de horário, a Estrebaria tem em Lisboa a oferta de um {aperitivo} para quem faz suplente para debutar a jantar às 18h30 e 19h00. Fábio Superior é o responsável pelo bar e propõe sete cocktails de assinatura, entre os quais, por exemplo, o Rum Añejo com Xarope de Cigarrilha, Hortelã, Lima e Espumante (€9), Bagaceira Vínica do Brejinho da Costa com Porto Tawny e xarope de Canela (€10).

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A epístola de vinhos também é ligeiramente dissemelhante da Comporta e integra mais propostas naturais e biodinâmicas, um tanto facilitado pela distribuição em Lisboa. Há ainda ginger beer caseira e bebidas não alcoólicas porquê o cocktail Seedlip Garden co, xarope de poejo, lima e chuva de pepino (€7), assim porquê porquê as sodas caseiras de kefir de maçã ou pera, que vão mudando semanalmente.

Estrebaria, em Lisboa Luis Ferraz

Sentam-se neste pop-up da Estrebaria de Lisboa (Rua da Boavista, 86 Tel. 213460629) até 24 pessoas, com o restaurante a funcionar de terça-feira a domingo, ao almoço e ao jantar.

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Categoria: viajar

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